绝味川菜—蒜泥白肉
用料
五花肉500g；黄瓜1根；胡萝卜1根；花椒油半勺；独蒜4个（蒜瓣适当增量）；生抽3勺；柠檬汁适量（可用醋替代）；辣椒油5／6勺；白糖2勺；盐适量；清水适量
做法
- 起锅烧热水，加入2片柠檬，少许花椒，几片姜片
- （无柠檬可换2勺料酒）
- 小葱打结放入锅中与一块带皮五花肉洗净放入锅中加盖同煮。
- 葱能有效取出肉腥味
- 肉煮熟，煮到筷子能轻易插透即可
- 煮好的肉用凉白开水或者纯净水洗净表面油脂，也能迅速有效的降温。
- 下面是辅材和配料调制：
- 黄瓜，胡萝卜削皮洗净备用
- 削皮刀将黄瓜和胡萝卜削成薄片。
- 小技巧：一只手将胡萝卜按在菜板上，另一只手拿削皮刀削皮。
- 这样能削出均匀厚薄的胡萝卜皮哦，还不容易伤到手
- 削好的胡萝卜皮需用盐少许腌制片刻，拧掉多余水份，再与黄瓜片摆盘备用；
- 注：黄瓜不用盐腌制了，很薄也容易卷起。
- 四周的横放的胡萝卜皮是为了摆肉更为美观
- 再将肉片切薄片摆好。
- 姜蒜稍剁碎并加入适量盐加入捣蒜器捣成蒜泥。
- 加入2-3勺清水调匀，再依次加入油辣椒5勺～生抽3勺～花椒油半勺～白糖2勺～柠檬汁适量调匀
- 油辣椒有贴制作方法，柠檬也可用醋替代。
- 制作好的调料淋入肉片上，撒上点葱花装饰一下既成！
川味蹄花汤
用料
白芸豆1把；猪蹄1只；白酒2勺；姜4片；香叶4片；盐适量；油泼辣子半勺；醋2勺；生抽1勺；糖一点点；蒜2瓣；熟白芝麻1小撮；葱2根
做法
- 白芸豆提前半天浸泡，充分泡发。蒜切碎，葱切葱花，姜切片。
- 猪蹄一只，剁开，清水浸泡一会儿，洗净。
- 锅里加清水，加香叶4片，姜片2片，白酒1勺，煮开。入猪蹄焯水5分钟，捞起冲洗干净。
- 猪蹄入砂锅加水至满。大火煮开后加2片姜片，1勺白酒小火慢炖。炖至汤汁略发白后倒入芸豆，加开水，继续炖。猪蹄软烂（约2个半小时）后加盐调味关火。
- 油泼辣子半勺，2勺醋，1勺生抽，少量糖，蒜末，熟芝麻调汁。
- 装盘前撒葱花。
- 【油泼辣子】碗中放入辣椒面，熟白芝麻，少量盐，糖，少量清水拌匀。菜油加热至冒烟，关火稍晾凉后全部倒入碗中，滴几滴香醋，气泡全部消失后晾凉。滤去上层的红油后入干燥玻璃瓶冰箱保存。油：辣椒面=2:1油：水=10:1油泼辣子和醋调成酱汁，适合蘸食或拌面。
四川棒棒鸡
用料
炒熟白芝麻各1/2大匙；香菜碎各1/2大匙；鸡腿两只；香葱两颗；姜片4片；花椒1/2大匙；盐1茶匙；料酒1大匙；花椒粉1/2茶匙；生抽或酱油2大匙；砂糖1/2茶匙；芝麻酱1大匙；花椒油1茶匙；麻油1/2大匙；辣椒红油2大匙；炒熟花生米碎各1/2大匙
做法
- 锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开
- 放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟
- 煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟
- 用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散
- 用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状
- 在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用
- 花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮
- 用胶袋装好，用擀面棍敲碎
- 最后将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可
川味魔芋
用料
泡生姜；魔芋；葱；姜；泡辣椒三个；豆瓣酱一勺；生抽
做法
- 魔芋切长方片，过水焯一下。葱、姜、泡生姜、泡辣椒切末。
- 锅内倒略多一些的油，三四成热的时候，依次放入姜末、泡生姜泡辣椒末、一勺豆瓣酱、少许生抽煸炒，炒至汤汁亮红。
- 锅内加水，飞入魔芋，水要能将魔芋淹没。
- 烧煮8分钟左右，待魔芋入味即可盛出。撒上葱花，上桌。
四川冒菜（简易版）
用料
牛肚；猪里脊；鸡肉；牛丸、鸭血；木耳；青笋；四川宽粉；藕片；金针菇（香菇）；豆干（要切成薄片）；鱼豆腐；干豆腐；芋结；土豆片；地瓜片；山药；青菜（自己喜欢的）；调料；胡椒碎；小米辣；葱姜蒜；孜然粉；郫县豆瓣酱；豆豉；花生；黄豆；调料油麻油芝麻油葱姜油
做法
- 将葱姜蒜切碎，小米辣切碎，其余食材均洗净切成相应的形状（量大家按照自己喜欢的方式）
- 热锅凉油加入炒菜所用油的两倍，加入葱姜蒜，麻椒爆香，再加入辣椒（许多，权权比较喜欢吃辣），爆香之后加入郫县豆瓣酱炒至出红油，加入高汤
- 只有下入食材，应按照所煮时间长短来判断，肉类的煮的时间要长一些，蔬菜比较短一些，（注：牛肚不要煮的时间过长）
- 全部食材煮熟后放入碗中，关键：在上面放入大量的麻椒，孜然粉。此时锅中热一定量的调料油（配方见用料），带即将冒泡时浇到菜上。
- 最后将切好的香葱碎，花生点缀其上。一份超级美味的冒菜就完成啦！
四川回锅肉
用料
猪肉（半肥瘦，带皮）；蒜苗；姜；油；豆瓣酱；甜面酱；生抽；糖；花椒粒；鸡粉
做法
- 锅水沸，肉整块入，煮约10分钟
- 蒜苗斜刀切段，备姜末
- 肉起锅，晾凉，切片
- 油热，入姜末，花椒，肉，小火，爆香，逼出部分肉油
- 入豆瓣酱，甜面酱，上色
- 入蒜苗，调味：生抽，鸡粉，糖
- 蒜苗断生，起锅
川味辣子鸡
用料
仔鸡500克；干辣椒段50克；花椒8克；油适量；姜、蒜片各适量；葱节适量；料酒适量；熟芝麻适量；盐少许；糖少许；味精少许
做法
- 鸡肉洗净斩成小块，用料酒、盐、姜片腌制30分钟入味。
- 热锅倒入适量的油，中小火下入鸡
- 块翻炒至金黄。
- 另起锅倒入适量油，小火下入姜片
- 、花椒、蒜片、辣椒、糖炒香。
- 将炒好的鸡块倒入辣椒锅里继续翻
- 炒均匀，加入葱节、盐、味精，熟
- 芝麻炒匀即可。
- 脆香脆香的。
四川仔姜鸭
用料
半只鸭半只；等等。我对分量不太有经验。可以详细看做法
做法
- 小米辣，嫩姜
- 蒜，切好。
- 半只鸭，老姜，嫩姜，小米辣，蒜，白酒，豆鼓，盐，白糖，油下锅，几棵花椒，烧辣，下鸭子，老姜，蒜，爆炒至金黄，放点白酒去腥，放豆瓣，老抽，翻炒。加水没过鸭子，煮到水三分之一的时候下嫩姜和小米辣，翻炒，起锅时放点白糖一点醋一点盐，然后起锅。
四川红糖糍粑
用料
糯米粉3大勺；黄豆粉3大勺；白糖2大勺；红糖1小块
做法
- 糯米粉用清水搅拌成浆，放入涂好油的容器，上锅蒸熟
- 将黄豆粉用小火炒熟，熟的黄豆粉颜色会变深，要一直不停炒，否则容易上色不匀，底下容易糊
- 炒熟后将黄豆粉盛出来放凉一点，加入白糖搅拌均匀
- 蒸好的糯米浆很黏，用勺子或者手（记得沾点水）把它分成小块，每一块都粘上黄豆白糖粉
- 最后红糖加一点清水煮化，淋在糍粑上面
停不下来的川味狼牙土豆
用料
土豆2个；藕1节；豆芽一把；菜籽油约半斤；折耳根（鱼腥草）一把；香菜一把；生抽4勺；醋2勺；白糖半勺；干辣椒粉（粗）3小勺；青花椒粉1小勺；蒜蓉约10克；味精半小勺
做法
- 半斤菜籽油倒入锅内，中火烧熟。表面没有泡沫，冒出青烟才算把生菜籽油烧熟哦！
- 用狼牙土豆专用刀将土豆和藕切成条状。如果没有，就用菜刀切成条状，不影响口味。和豆芽一起洗净，沥干待用。
- 等熟菜油油温下降后，先倒入土豆和藕条，开中小火炸3-5分钟。根据自己喜欢吃的脆或软的口味调整油炸时间。然后用漏勺捞起控干油，下豆芽炸1分钟，也捞起控油。
- 将土豆、藕和豆芽倒进盆中，依次加入生抽、醋、白糖、蒜蓉、青花椒粉、干辣椒粉、味精。临食用前加入香菜碎和折耳根碎。拌匀！好次到停不下来的狼牙土豆就好啦！
川味粉蒸排骨
用料
肉排骨1磅；花椒10颗；盐适量；花椒粉适量；辣椒粉适量；五香粉适量；生抽适量；料酒适量；食用油1点；大土豆1个；藕1节；蒸肉米粉半包
做法
- 排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
- 土豆削皮切块，藕削皮切粗条。
- 洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时，最好过夜。
- 腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈，沾满蒸肉粉。
- 土豆和藕在盘子里面码整齐，把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。
- 放在蒸锅里面大火把水烧开，然后中火蒸1个小时就行。
- 出锅后撒葱花，开吃！
鱼香茄子
用料
茄子400g；肉未30g；剁红椒30g；葱末10g；姜末10g；蒜末10g；料酒10g；糖30g；醋20g；味精2g；酱油10g；青椒20g；水淀粉10g
做法
- 炸茄子
- 茄子切段放入盐水中浸泡10分钟，控干水份后拍上生粉。
- 油温六成热，下入茄条炸制3分钟。呈金黄色捞出。待油温8成热复炸一次。青椒切条过油30秒捞出。
- 红油
- 锅内留底油4成热，下入肉未滑散变色后下剁红椒(豆辨酱)小火炒出红油
- 鱼香汁
- 加入葱花，蒜沫，姜沫，糖，醋，酱油，味精，料酒，和水调成鱼香汁味。水淀粉勾薄芡。
- 装盘
- 放入炸好的茄条，青椒条翻炒均匀后，大火收计装盘
川味回锅肉
用料
五花肉500g；豆瓣酱2勺；花椒数粒；姜片适量；大葱1根；蒜苗适量；青椒适量
做法
- 锅中加入适量清水，放入姜片，葱打结，再将五花肉洗净放入锅煮熟。
- 时间大概半小时，用筷子插入肉中，无血水渗出便好啦.！
- 将肉煮好切薄片。
- 辅材准备：
- 青椒洗净用手掰成块。
- 蒜苗洗净切段
- 姜葱切丝。
- 加入适量食用油，放入肉片爆炒～
- 吃的干点多爆一会，想要油脂多点就适当减时
- 加入自制豆瓣酱2勺
- 在放入数粒花椒，翻炒
- 倒入配菜炒至断生。
- 再适当调入鸡精，盐即可
- 装盘走起。
川味家常菜~麻婆豆腐
用料
豆腐500克；肉末150克；郫县豆瓣酱30克；花椒8克；藤椒（也叫麻椒）8克
做法
- 豆腐切一厘米见方的小块。
- 肉末剁好。
- 花椒和藤椒椒冷油下锅，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红，藤椒也角叫麻椒，麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感，此步骤中花椒和藤椒不用捞出，爆香后直接炒豆瓣酱即可。
- 锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。
- 然后放入肉末翻炒至熟。
- 炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。
- 然后加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。
- 出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。
- 这道菜不用加盐，因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐。为了让菜品好看，我在豆腐上撒了葱花，自家吃可以不用加葱花哦！
著名川菜泡椒凤爪的做法
用料
生姜水一小碗；鸡爪一斤；泡野山椒十几个；八角两枚；精盐少许；白醋少许；花椒粒几粒；味精少许
做法
- 鸡爪洗净剪掉指甲剁成小块；
- 锅内水开后放入剁好的鸡爪，再加入少许料酒，一勺花椒粒，若干姜片，两颗八角，两大勺盐；大约煮15分钟至鸡爪熟透但又没有过于软烂；
- 捞出煮好的鸡爪，放在水龙头流水下冲洗10分钟，再放凉水里浸泡五分钟后沥干水份（本着节约的精神，我放在漏勺上冲洗的，水开的小点，下面又接了盆子。冲洗后的水可以拿来做点力所能及的事情哈）；
- 泡椒和泡椒水分开，盆里倒入整瓶泡椒和若干若干的花椒粒（现在泡椒瓶子真科学，里面有个小网网，方便先将泡椒水单独倒出来）再加入两大碗的开水，浸泡五分钟；之后加入整瓶的泡椒水。姜片，一勺味精，四大勺白醋，四大勺盐，搅拌均匀（各种调料的多少可根据自家口味适量增减）；
- 调好的水里加入鸡爪，浸泡四五个小时候即可食用（中途需翻动）一次吃不完放密封盒在冰箱冷藏保存，一周内吃完。
四川担担面
用料
猪肉末100g；面条150g；青菜50g；猪油10g；芽菜10g；辣椒油适量；花椒油适量；料酒2g；甜面酱适量；生抽5g；老抽5g；醋5g；花椒粉5g；砂糖5g；葱末适量；姜末适量；蒜末适量
做法
- 锅烧热加入食用油，加入猪肉馅翻炒至变色后加入甜面酱
- 加入生抽，翻炒均匀后盛出备用
- 碗中加入生抽，醋，花椒粉，砂糖，芽菜，辣椒油，花椒油，猪油，最后加入葱姜蒜末搅拌均匀
- 锅内水烧开后下入面条，面条煮至八分熟后下去青菜
- 拌好的碗汁中加入一勺煮面的面汤搅拌均匀，煮好的面条捞出放到碗汁中，码上煮好的青菜和肉酱
川味凉粉（豌豆凉粉）
用料
豌豆淀粉100克；清水a300克；清水b600克；凉拌的材料大可随意；葱、蒜适量；生抽、醋、糖、红油适量；古蜀味道重庆小面料一勺（川味必有）；熟花生碎少许
做法
