2017年6月2日下午1时许，顾小香的胖胖炸鸡店才开门迎客。
20年来，顾小香既体验过“暗黑料理”熬成“彭浦第一炸”的快乐，也没少尝和城管捉迷藏般的无奈。去年底，政府出面帮她找到合适的店面，即使为此她多付2万元/月的房租，顾小香仍然甘之如饴。而在嘉定区江桥镇杨柳菜场，经过“五违四必”大整治过后，孙凤超为了庆祝自己的麻辣烫店还“活着”，自己掏腰包在厨房装了3个探头，客人随时能在大堂屏幕上查看后厨的卫生情况……
本月，上海市小餐饮临时备案登记管理办法有望出台。澎湃新闻（）记者在走访调查中发现，试点备案的小餐饮店，基本都有受众需求，但因为房屋、环评等原因，多年无法办出餐饮许可证。备案登记，让小餐饮店主们看到转正的希望。
不过，令店主担忧的是，临时备案最多只能管3年，3年后是否又要被打回“原形”？对于如何从根本上治理，市场监管局表示目前尚不明朗。小餐饮从“黑暗料理”到“正规军”，还有很长的路要走。
黑暗料理的“非典型”转正之路
2017年6月2日下午1时许，胖胖炸鸡店才开门迎客，店招上大大的红字招牌写着“彭浦第一炸”。门外，已经排起差不多10人的队伍。
澎湃新闻记者在现场看到，沿街店面位于一楼，离居民区大概二三十米。小店内，墙壁和天花板都用防油材质重新装修过，厨房内的油烟机一直连到房顶，前堂并没有闻到油烟味。
“每天都有人排队。”店主顾小香说，差不多20年前，她的炸鸡店就是一个夜市小摊。延续到现在，她的店都主要做夜宵生意。正常情况，夏天旺季，要到凌晨一两点打烊。
其实，“彭浦第一炸”的招牌，出现在差不多20年前。当时，彭浦新村一带靠炸鸡成名的有两家店：胖胖炸鸡店和巧玲炸鸡店。后来，巧玲炸鸡搬离彭浦新村，现在还留在彭浦地区的“彭浦第一炸”，只有胖胖炸鸡店，目前，店址在临汾路上。
顾小香说，自己做炸鸡，功夫主要花在酱料上。经典的是甜酱和辣酱。前者适合江浙一带口味，辣酱是自己“独门”配的，刚出锅时趁热吃，特别劲爽。
做的时间久了，老客人多了，顾小香的烦心事也不少。
那时候，顾小香最怕的，是炸鸡炸到一半，城管来了，推着热油锅躲，生怕碰到人。所以，生意稍微好一点，顾小香就开始在附近找适合的店面。
可前后换了两三个地方，要么店面是违章建筑，要么离居民区太近，要么是拆迁房，基本都不算真正稳定下来。
不仅仅是顾小香，那些年，每到夏天，彭浦新村街道市场监管所所长赵志勇的心都是悬着的，“无证餐饮店多，油烟多，一到夏天，居民投诉不断。居民投诉了，我们上门去查，要求摊主整改，过两天，摊贩照旧做生意，居民再次投诉……我们大量精力都浪费在这上面。”赵志勇说道。
无证餐饮，成为监管部门心中的一块顽石。
去年12月，结合彭浦新村街道“五违四必”整治，彭浦新村街道食药安办通过综合治理机制，关停无证无照餐饮店224户。这些店，是和街道一起层层排摸，汇总出来的彭浦新区“不合格餐饮地图”，基本都产生油烟影响。
“当然，关店并不是我们的最终目的。”赵志勇称，他们并没有一关了之，而是进一步排摸、细分。其中，89户无证无照摊贩彻底取缔。基础好一些的，建议转变为无油烟餐饮，比如蒸煮类。今年，已有106户陆续获得《食品经营许可证》。有“彭浦第一炸”招牌的胖胖炸鸡店“转正户”之一。
但是，怎么转，也是顾小香面临的难题。做炸鸡店，油烟多，而且好不容易做出的名气，再转业态做蒸煮，未免可惜。几经权衡，要继续开下去，就必须找一个远离居民小区的商铺。
去年，几经周折，街道食药安办组织市场监管所等部门，为顾小香找到临汾路的门面，并指导其办理相关证照，使其在最短时间内恢复营业。
顾小香则认为，“虽然成本高了，房租每个月差不多2万元。但是心里踏实了，我不怕没生意，就怕被关店。”
说话间，一名消费者来到胖胖炸鸡店。他说，自己从家里步行20余分钟来买炸鸡，他“追”胖胖炸鸡腿已经有七八年了，“她家鸡腿对我们一家人口味。而且大概也吃习惯了，像现在到处都有自称彭浦第一炸的店，有些我也吃过，还是只认这家的味道。现在他们固定门面下来，虽然每天我要多走很多路，但还是会来。”
小餐饮示范街的困惑
来上海开饭店好几年，付新华、杨金花夫妇觉得，在上海开店，要规矩很多。
去年，杨金花和丈夫开在翔封路上的御品阁涮吧，第一批主动申请嘉定江桥小餐饮临时备案登记。他们的食品，统一用绿底黑碗一字排开，就像自助寿司，放在旋转带上，食物转到食客面前时自取。
“在上海开饭店，不动点脑筋不行。”杨金花说，为了吸引顾客，他们特意去学习、取经，“现在真正做得好的店，除了菜品好，店里卫生、食品安全什么的，都一看就知道，真的有讲究。”
和杨金花夫妇一样，去年，同在翔封路上开砂锅式麻辣烫的孙凤超，自掏腰包，在厨房里装上摄像头，食客一走进店里，就能看到电视机上实时直播的后厨细节。“店小是小，但是一定要让人家吃得放心。”孙凤超笑着介绍道。
事实上，杨金花和孙凤超的积极，并非“心血来潮”。
3年前，嘉定江桥已开始结合“拆违”工程进行小餐饮整治。去年，吴淞江北岸拆除违章建筑32万平方米，清理312户无证经营户，江桥全镇取缔关停无证小餐饮205户。
江桥市场监管所所长肖健介绍，今年小餐饮整治的力度更大，上半年，将梳理辖区内500多家无证小餐饮，进行分类处置。
按照目前的设想，这500余家餐饮店，根据环保部门的要求，违章建筑或扰民严重，不能保证食品安全的，直接取缔。非违章建筑、不扰民、无风险的企业，给予备案。能整改通过、网上备案的，予以“转正”，成为正规餐饮企业。
翔封路是第一个试点小餐饮备案的区域。
肖健介绍，此前，这一块区域与工业区、违章建筑连在一起，餐饮店多，但不合格无证的店也多。去年，工业区“拆违”后，拆除无证小餐饮店150家左右。
但这块区域附近，除了工业区，还有大片居民区，无证餐饮店拆除了，居民正常的饮食需求怎么满足？
